https://doi.org/10.37815/rte.v37n1.1301
ArtÃculos originales
Elaboración de helado de Morete (Mauritia flex=
uosa
L.f.) con adición de suero lácteo
Production of Morete (Mauritia flexuosa L.f.) ice cream with =
whey
addition
Mónica
Paulina EcheverrÃa Guevara1
Cristian
Andres Cajahuishca Sailema1Â =
https://orcid.org/0009-0008-1591-29=
81, Betty Anabel Chavez Viteri2 https://orcid.org/0009-0003-3784-22=
01, Ãngel Fernando Ortega Ocaña3 https://orcid.org/0000-0003-0079-91=
18
=
1Uni= versidad Estatal Amazónica, Facultad de Ciencias de la Tierra, Puyo, Ecuador<= o:p>
mecheverria@uea.edu.ec,
ca.cajahuishcas@uea.ed=
u.ec
2Min= isterio de Educación del Ecuador, Unidad Educativa Camilo Gallegos DomÃnguez, Shell, Ecuador<= o:p>
betty.chavezv@educacion.gob.ec
3Uni= versidad Estatal Amazónica, Facultad de Ciencias de la Vida, Puyo, Ecuador<= o:p>
Enviado:Â Â Â Â=
  2025/03/31
Aceptado:Â Â Â Â Â Â 2025/06/18
Publicado:
    2025/06/30
Resumen
Sumario: Introducción, =
Materiales y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones. Como citar:<=
/span> EcheverrÃa, M., Cajahuishca, C., Chavez, B. & Ortega, A. =
(2025).
Elaboración de helado de Morete (Mauritia flexuosa L.f.) con adición=
de
suero lácteo. Revista Tecnológica - Espol, 37(1),=
332-347. https://rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/view/1301=
E=
n la
industria láctea se excluyen enormes cantidades de suero lácteo, generalm=
ente
vertido a modo de residuo, su contenido nutricional, le confiere un interé=
s en
ser utilizado como un sustituto en la elaboración de alimentos. Este estud=
io
tiene como objetivo desarrollar un helado a base de la pulpa de Morete (=
Mauritia
flexuosa L.f.) con el empleo de suero lácteo en la sustitución parcia=
l de
leche entera. En la fase experimental se realizaron cinco formulaciones con
distintas concentraciones de suero (0%, 25%, 50%, 75% y 100%). El análisis
sensorial se llevó a cabo con 50 panelistas utilizando una escala hedónic=
a de
cinco puntos que permitió evaluar el color, el sabor, la textura y el arom=
a del
helado. La fórmula con mayor aceptación sensorial fue el helado con 75% de
suero lácteo donde el sabor presentó una valoración de 2, la textura 4, =
el
color y aroma de 3. La caracterización fisicoquÃmica y microbiológica fu=
eron
evaluadas de las formulaciones que obtuvieron mayor puntaje en el análisis
sensorial. Este estudio respalda la viabilidad de utilizar suero lácteo a =
pesar
de que la calidad nutricional del helado se vio disminuida al adicionar sue=
ro
lácteo; sin embargo, la inclusión de pulpa de Morete compensó en parte la
pérdida de algunos nutrientes. Los análisis microbiológicos demostraron =
que el
helado cumplió con los estándares de la NTE INEN 0706 2013 en seguridad
alimentaria, independientemente del porcentaje de suero lácteo utilizado. =
Esta
propuesta puede ser una opción beneficiosa y prometedora para amenorar el
impacto ambiental de este tipo de industria al mejorar la eficiencia del
proceso de producción con el uso de un residuo lácteo.
=
Pa=
labras
clave: =
anális=
is de
aceptación, helado, Morete (Mauritia flexuosa L.f.), suero lácteo<=
/span>.
Abstract
In the dairy industry, large
quantities of whey are discarded and usually treated as waste. However, due=
to
its nutritional content, whey is of interest as a substitute ingredient in =
food
production. This study aims to develop an ice cream made from Morete pulp
(Mauritia flexuosa L.f.) by partially replacing whole milk with whey. During
the experimental phase, five formulations were prepared with different
concentrations of whey (0%, 25%, 50%, 75% and 100%). Sensory analysis was c=
arried
out with 50 panelists using a five-point hedonic scale to evaluate the colo=
r,
flavor, texture, and aroma of the ice cream. The formulation with the highe=
st
sensory acceptance was the one with 75% whey, in which flavor received a sc=
ore
of 2, texture 4, and both color and aroma 3. Physicochemical and
microbiological characterization was conducted on the formulations with the
highest scores in the sensory analysis. The study supports the feasibility =
of
using whey despite a decrease in the nutritional quality of the ice cream d=
ue
to this addition. However, the inclusion of Morete pulp partially compensat=
ed
for the loss of certain nutrients. Microbiological analyses showed that the=
ice
cream met the NTE INEN 0706 2013 food safety standards, regardless of the p=
ercentage
of whey used. This proposal presents a beneficial and promising alternative=
to
reduce the environmental impact of the dairy industry by improving producti=
on
efficiency through the use of a dairy by-product.
Introducción
La selva
amazónica representa un 48 % del territorio nacional de las cuales el=
15 %
del área es ocupada por frutas exóticas que sorprende a la mayorÃa de las
personas que la visitan por su extraordinaria diversidad (Ãlvarez, 2012),
lográndose identificar 67 especies frutales nativas como fuente de aliment=
o o
de uso medicinal por parte de los pueblos aborÃgenes. Por otra parte, los
desafÃos actuales referente a los agronegocios, es la creación de empresas
dedicadas a la transformación y comercialización de las frutas exóticas =
que
carecen de una organización definida en la agroindustria para lograr el
aprovechamiento de las frutas nativas; debido a su desconocimiento, no han
logrado fortalecer el conocimiento cientÃfico ni generar nuevas tecnologÃ=
as
para usos industriales de dichas especies (Romero et al., 2022).
La fruta
amazónica más emblemática conocida como Morete (Mauritia flexuosa=
L.f.),
también llamado aguaje en otras regiones de América del Sur nos sigue
sorprendiendo en su sabor único, exótico y por su alto valor nutritivo pa=
ra la
alimentación humana (Zárate et al., 2022). La cosecha tiende a ser realiz=
ada de
manera silvestre; esto quiere decir que generalmente caen de la palma cuand=
o el
fruto está maduro siendo innecesario tumbarlo. Una palmera de aguaje puede
producir en el bosque un promedio de 4 hasta 10 racimos como máximo, cada
racimo produce aproximadamente 800 frutos, dando una producción media
aproximada de 150 kilos por palmera (Del Castillo et al., 2021).
Este cu=
ltivo se
mantiene activo durante todo el año, produciendo frutos en cantidades
significativas; las palmas hembras, que alcanzan una altura de 6 a 7 metros,
comienzan a generar frutos, con un pico alto de producción en los meses de
febrero y agosto, seguido de una disminución en septiembre y noviembre de =
cada
año para obtener los frutos maduros de color marrón intenso (Sotero et al=
.,
2013). La composición quÃmica en 100 gramos de Morete contiene: 256 calor=
Ãas,
11.0 % de proteÃnas, 38.6 % de grasa, 46.0 % de carbohidrat=
os,
41.95 % de fibra, 4.4 % de cenizas, 415.4mg, de calcio, 69.9mg de fós=
foro,
0.11mg de tiamina, 2.57mg de niacina y 0.85mg de riboflavina (Oña, 2015).
El cons=
umo del
Morete ofrece una gama de beneficios antioxidantes por su alto contenido de
ácidos grasos insaturados como el ácido oleico y palmÃtico y carotenoide=
s que
indica su capacidad para combatir los radicales libres para una dieta salud=
able
y prevenir el desarrollo de diversas enfermedades debido al cambio de la
estructura celular. Esta propiedad antioxidante del Morete influye como un
factor de valor nutricional en alimentos funcionales (Stefenon et al., 2021=
).
Los alimentos funcionales son aquellos que, además de proporcionar nutrien=
tes
básicos, también tienen efectos positivos en la salud más allá de su va=
lor
nutritivo básico (Meléndez et al., 2020). En los últimos años, las prop=
iedades
nutricionales del Morete han llevado a cabo el consumo principal por las
poblaciones rurales de la AmazonÃa a ser objeto de un proceso de desarrollo
industrial. Esto se ha convertido en un producto cada vez más reconocido,
incluso considerándose como un "súper alimento" que ha ganado
aceptación en otros mercados nacionales (Alvarado et al., 2023).
El hela=
do se
define como un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a pa=
rtir
de una emulsión de grasas y proteÃnas, con la adición de otros ingredien=
tes y
aditivos NTE INEN 0706 2013; mediante el proceso de congelación y
transformación ha estado sólido o semisólido, presentándose como un col=
or y
sabor agradable, además, no deben mostrar caracterÃsticas del hielo visib=
le en
forma de cristales de lactosa y deben estar exentos de gránulos de grasa
(Banguero y Navas, 2021).
El suer=
o lácteo
es un subproducto generado durante la producción del queso, de acuerdo con=
el
Centro de la Industria Láctea del Ecuador la producción diaria de leche f=
ue de
5,33 millones de litros a nivel nacional en el 2022 de la cual el 51,8 =
;%
fue destinada a la industria formal para la elaboración de toda la gama de
productos lácteos (Restrepo et al., 2016). Dentro de la elaboración del q=
ueso,
el suero lácteo representa entre el 85 % y el 90 % catalogándol=
e como
un residuo con un valor nutricional de proteÃnas, minerales y vitaminas sin
darle un valor agregado. Está compuesto por lactosa originaria de la leche
(4,6 %-5,2 %), proteÃnas (0,68 %-1 %), pequeñas canti=
dades
de grasa (0,05 %-0,37 %), sales minerales (0,5 %) y en su
mayorÃa agua (93,6 %); contiene vitaminas hidrosolubles, entre las qu=
e se
destacan la riboflavina, el ácido pantoténico y la vitamina C (Asas et al=
.,
2021).
Esta co=
mbinación
de suero lácteo y pulpa de Morete en la elaboración de helado ofrecerá u=
na
serie de beneficios adicionales. Los aspectos nutricionales, sensoriales y =
la
utilización de estas materias primas aportará a la reducción del desperd=
icio de
suero lácteo, concientizando sobre el impacto ambiental y contribuyendo a =
una
imagen sostenible de acuerdo con la ley de la economÃa circular (Da Costa,
2022).
La elab=
oración de
un helado con la adición de Morete y suero lácteo (0 %, 25 %,
50 %, 75 % y 100 %) podrÃa ser una alternativa para que las
personas encuentren un atractivo sabor y al mismo tiempo se beneficien de su
valor nutricional mejorado, en comparación con el helado convencional, y
precisar una fórmula óptima que ofrezca beneficios funcionales a quienes =
lo
consuman. El objetivo de este estudio fue desarrollar una fórmula de helad=
o a
partir de suero lácteo y de Morete, como alimento funcional por las propie=
dades
bioactivas de los componentes de esta especie nativa, para el consumo humano
como subproducto agroindustrial.
Materiales y Mét=
odos
El pres=
ente
estudio fue experimental y se llevó a cabo mediante una investigación mix=
ta,
que incluyó tanto métodos cuantitativos como cualitativos. Los diseños m=
ixtos
buscan integrar los beneficios de ambos enfoques con el objetivo de
contrarrestar las limitaciones inherentes a cada uno, al tiempo que aprovec=
han
sus fortalezas en un enfoque de investigación holÃstico; permiten un aná=
lisis
exhaustivo de todas las variables que influyen en una investigación. El em=
pleo
de métodos cuantitativos, facilitan una mayor generalización y control en=
el
proceso de investigación (Sáiz y Escolar, 2021).
La lÃn=
ea
investigativa de la Universidad Estatal Amazónica, en relación con el tem=
a, es
Desarrollo de Procesos Agroindustriales, dentro de la disciplina de
Industrialización en temas de investigación como “Evaluación y aceptac=
ión de
los alimentos funcionales a partir de subproductos agroindustrialesâ€.
Localización
La pres= ente investigación se desarrolló en la Facultad de Ciencias de la Tierra en el Laboratorio de QuÃmica de la Universidad Estatal Amazónica ubicada en la provincia de Pastaza, cantón Pastaza, parroquia Puyo VÃa Napo Km 2 ½, Pa= so Lateral S/N como se muestra en la Figura 1. Laboratorio de análisis quÃmic= o TOX-CHEM ubicada en la ciudad de Riobamba Av. 21 de abril y Otto Arosemena Mz 9 Cs.<= o:p>
Figura =
1=
Geolocalización de la Universida= d Estatal Amazónica
Materia prima
Se util=
izaron
ingredientes como la pulpa de Morete de la marca Frutimas elaborado por la
Asociación de Naranjilla y Frutales Amazónicas Murialdo, el suero lácteo
adquirido en la Fábrica de Quesos en la Parroquia 10 de Agosto, la obtenci=
ón y
transporte del suero se llevó a cabo siguiendo estrictas condiciones de hi=
giene
para garantizar la calidad sanitaria del producto. La leche entera fue
adquirida en el supermercado Gran Aki de la marca La Lechera, además de cr=
ema
de leche, leche en polvo, sacarosa y carboximetilcelulosa (CMC).
En el a=
nálisis de
varios estudios de los compuestos bioactivos, potencial nutricional,
farmacéutico y el desarrollo económico del morete. Barboza et al. (2022) mencionan que es=
ta
fruta amazónica se puede destacar como un alimento saludable con propiedad=
es
funcionales presentes en sus partes comestibles y no comestibles. También
destaca que el Morete es rico en nutrientes, como ácidos grasos y caroteno=
ides.
Estas caracterÃsticas hacen que dicho fruto tenga un alto potencial para el
desarrollo de formulaciones tanto alimentarias como farmacéuticas.
El more=
te (Mauritia
flexuosa), es una fruta con un alto contenido nutricional, ya que conti=
ene
minerales, proteÃnas, grasas, vitaminas y carbohidratos, posee una gran re=
serva
de betacaroteno, vitamina A. (Bernal, 1990).
Contenido de ácidos grasos (%)
|
ÃCIDO GRASO |
Mauritia flexuosa l.f. MUESTRA |
Mauritia flexuosa l.f. VASQUEZ O., 2010 |
|
Ãcido MirÃsti=
co C14:0 |
0.06 ± 0.01 |
ND |
|
Ãcido PalmÃti=
co C16:0 |
21.27 ± 0.80 |
19.61 |
|
Ãcido Palmitol=
eico
C16:1 |
0.29 ± 0.06 |
0.15 |
|
Ãcido Esteári=
co C18:0 |
4.19 ± 0.04 |
1.57 |
|
Ãcido Oleico C=
18:1 |
68.69 ± 1.60 |
75.63 |
|
Ãcido Linoleic=
o C18:2 |
2.05 ± 0.08 |
2.19 |
|
Ãcido α-Linol=
eico C18:3 |
0.87 ± 0.03 |
0.82 |
|
Saturados |
25.52 |
21.18 |
|
Insaturados |
71.90 |
78.79 |
|
|
||
|
DETERMINACIONES=
|
CONTENIDO (g/100g peso fresco) |
|
|
Humedad |
10.00 ± 0.38 |
|
|
Cenizas |
1.87 ± 0.04 |
|
|
Grasas |
41.09 ± 0.00 |
|
|
Fibra cruda |
2.83 ± 0.02 |
|
|
ProteÃna |
2.30 ± 0.02 |
|
|
Azúcares reduc=
tores |
2.70 ± 0.13 |
|
Fuente: (Restrepo=
, 2015)
Procedimiento experimental
Para la
formulación y diseño del prototipo del helado se empleó cuatro niveles d=
e suero
lácteo combinándolo con leche, en cuanto a los demás ingredientes utiliz=
ados en
la producción de helados (Tabla 2).
Tratamientos del helado de Morete=
|
INGREDIENTES % |
T0 0 % |
T1 25 % |
T2 50 % |
T3 75 % |
T4 100 % |
|
Leche entera |
38,2 |
28,65 |
19,1 |
9,55 |
… |
|
Suero lácteo |
… |
9,55 |
19,1 |
28,65 |
38,2 |
|
Nata |
7,6 |
7,6 |
7,6 |
7,6 |
7,6 |
|
Leche en polvo<= o:p> |
6,3 |
6,3 |
6,3 |
6,3 |
6,3 |
|
Sacarosa |
12,1 |
12,1 |
12,1 |
12,1 |
12,1 |
|
Estabilizante |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
|
Morete |
35,65 |
35,65 |
35,65 |
35,65 |
35,65 |
Fuente: (Cajahuis=
hca,
2024)
Materiales para la elaboración del he= lado de Morete
La Tabla 3 muestra una lista de los elementos
esenciales que se utilizaron en la elaboración de las muestras de helado. =
Las
herramientas necesarias para realizar los procesos de mezcla y homogeneizac=
ión
fueron proporcionadas por los utensilios de laboratorio, los equipos e
instrumentos especializados que fueron esenciales para crear el helado.
Elementos para la elaboración de= helado de Morete
|
MATERIAS PRIMAS |
UTENSILIOS DE LABORATORIO |
EQUIPOS E INSTRUMENTOSÂ
|
|
Leche entera |
Vasos de precipitación |
Balanza analÃt=
ica |
|
Suero lácteo |
Pipeta aforada |
Emulsificador |
|
Nata |
Espátula de metal |
Congelador |
|
Leche en polvo<= o:p> |
Caja Petri |
|
|
Sacarosa |
Agitador |
|
|
Estabilizante |
Probeta graduada |
|
|
Morete |
|
|
Fuente: (Cajahuis=
hca,
2024)
Análisis estadÃstico
Para el=
análisis
estadÃstico se empleó el Software IBM. SPSS.Â
Se determinaron medias, mÃnimo, máximo y rango, desviación están=
dar,
coeficiente de variación, prueba t-student, análisis de regresión y
correlación, según el caso.
Preparación del helado de Morete
Se desa=
rrollaron
cinco formulaciones de helado siguiendo el diagrama de bloque como se descr=
ibe
en la Figura 2, calculando primero la cantidad r=
equerida
de suero lácteo, leche entera, pulpa de morete y otros ingredientes
necesarios. Las muestras T1, T2, =
T3 y T4
se elaboraron con diferentes porcentajes de suero lácteo T1 (25 %), T2
(50 %), T3 (75 %), T4 (100 %), la muestra T0 es de control (=
sin
adición de suero) como se describe en la Tabla 1.
Para la
preparación de las muestras se midieron con precisión en una balanza anal=
Ãtica
marca santorius, la leche, el suero lácteo y la nata; se añadieron en
diferentes vasos de precipitación de 100 ml, según cada tratamiento; se s=
ometió
a una pasteurización en el equipo marca Thermo precision, durante 15 min a
70°C; posteriormente se llevó a una máxima agitación de 7000 rpm en un
emulsificador marca Helidolph, se incorporó lentamente en forma dispersa la
leche en polvo procurando de no formar grumos en las muestras.
A parti=
r de los
40°C, se añadió la sacarosa y la carboximetilcelulosa (CMC) junto con la
agitación continua para lograr una dispersión adecuada de la mezcla del
estabilizador y dulzor, finalmente se añadió la pulpa de morete hasta com=
pletar
la cantidad establecida en la formulación y se llevó a congelación.
Figura =
2=
Diagrama
de bloque del helado
Análisis de muestras experimentales <= /span>
Aná=
lisis
sensorial
La medi=
ción se
realizó utilizando una escala hedónica de cinco puntos, con una jerarquÃa
definida (Molero-Méndez et al., 2017) Tabla 4.
Criterios de evaluación
|
      CRITERIO |
VALORACIÓN |
|
Me gusta mucho<= o:p> |
1 |
|
Me gusta |
2 |
|
Indiferente |
3 |
|
Me disgusta |
4 |
|
Me disgusta muc=
ho |
5 |
Fuente: Adaptado =
de
Molero et al. (2017)
Las pun=
tuaciones
sensoriales fueron obtenidas mediante la participación de 50 panelistas no
entrenados, conformados por 28 mujeres y 22 hombres, cuyas edades oscilaron
entre 21 y 35 años. Los parámetros evaluados abarcaron aspectos fundament=
ales
como el color, el sabor, la textura y el aroma del producto.
Aná=
lisis
fisicoquÃmicos
La cuan=
tificación
de la grasa total en los helados se llevó a cabo utilizando la metodologÃa
descrita en la AOAC 33.8.05 (952.06) (Association of Official Analytical
Chemists); la determinación de la humedad GravimetrÃa-Método interno; ce=
nizas
NTE INEN 14; y proteÃnas se realizó siguiendo el método descrito en NTE =
INEN
016 (Reyna et al., 2020). La cantidad de carbohidratos se obtuvo mediante la
diferencia entre los resultados de las pruebas mencionadas anteriormente, y=
el
valor energético se calculó utilizando los coeficientes Atwater estándar=
para
proteÃnas (4 kcal/g), grasas (9 kcal/g), y carbohidratos (4 kcal/g), confo=
rme a
las pautas de la FAO (Food and Agriculture Organization) de 2003 (Chire-Faj=
ardo
and Ureña-Peralta, 2023).
Aná=
lisis
microbiológicos
Con la
interpretación de los resultados fisicoquÃmicos se seleccionó los mejores
tratamientos y al tratamiento testigo para la evaluación microbiológica. =
Los
métodos tradicionales para detectar los microorganismos presentes demanda =
una
cantidad significativa de mano de obra, tiempo y costos en términos de equ=
ipo y
preparación de medios de cultivo. Para ello, se aplicó técnicas y
procedimientos basados en la norma oficial AOAC 110402 (Vásquez et al., 20=
20).
Se utilizó el sistema de placas Compact Dry según los requisitos
microbiológicos para helados que se describe en la Norma Técnica Ecuatori=
ana
NTE INEN 0706 2013 como se muestra en la Tabla 5.
Análisis microbiológicos=
|
 CRITERIO |
n |
m |
M |
C |
|
Recuento de
microorganismos mesófilos UFC/g) |
5 |
10000 |
100000 |
2 |
|
Recuento de Col=
iformes |
5 |
100 |
200 |
2 |
|
Recuento de =
E. Coli |
5 |
<3 |
<10 |
0 |
|
Recuento de =
Staphylococcus,
ufc/g |
5 |
<10 |
<10 |
2 |
|
Detección de <=
i>Salmonella/25g |
5 |
Ausencia |
Ausencia |
0 |
|
Detección de <=
i>Listeria
monocytogenes/25g |
5 |
Ausencia |
Ausencia |
0 |
Fuente: (NTE INEN=
0706,
2013)
Se procedió a la recolección de la informa=
ción en
el Software IBM. SPSS, según los resultados obtenidos de los 50 panelistas;
para ello se utilizaron fichas de evaluación sensorial con una escala hedÃ=
³nica
de 5 puntos. Las muestras de helado se calificaron entre “Me gusta muchoâ=
€ y “Me
disgusta muchoâ€.
Tabla
6
Resultado de análisis sensorial
|
TRATAMIENTO |
COLOR /MEDIA |
RANGO |
MIN |
MAX |
SABOR/MEDIA |
RANGO |
MIN |
MAX |
|
T0: 0 % |
2,56±0,159 |
4 |
1 |
5 |
1,94±0,890 |
4 |
1 |
5 |
|
T1:25 % |
2,12±0,0=
93 |
3 |
1 |
4 |
1,72±0,111 |
3 |
1 |
4 |
|
T2:50 % |
1,86±0,1=
03 |
3 |
1 |
4 |
1,98±0,126 |
3 |
1 |
4 |
|
T3:75 % |
2,00±0,1=
03 |
3 |
1 |
4 |
2,06±0,083 |
2 |
1 |
3 |
|
T4:100 % |
1,78±0,0=
80 |
2 |
1 |
3 |
1,84±0,92 |
3 |
1 |
4 |
|
TRATAMIENTO |
TEXTURA/M=
EDIA |
RANGO |
MIN |
MAX |
AROMA/MEDIA |
RANGO |
MIN |
MAX |
|
T0: 0 % |
2,42±0,1=
18 |
4 |
1 |
5 |
2,30±0,138 |
3 |
1 |
4 |
|
T1:25 % |
2,32±0,1=
38 |
4 |
1 |
5 |
2,18±0,110 |
3 |
1 |
4 |
|
T2:50 % |
1,96±0,1=
24 |
4 |
1 |
5 |
2,30±0,096 |
3 |
1 |
4 |
|
T3:75 % |
2,28±0,1=
67 |
4 |
1 |
5 |
2,50±0,096 |
3 |
1 |
4 |
|
T4:100 % |
2,10±0,1=
25 |
4 |
1 |
5 |
2,40±0,103 |
3 |
1 |
4 |
Fuente: (Cajahuishca, 2024)
Los resultados del análisis sensorial en el
tratamiento testigo obtuvo la puntuación más alta en cuanto al color con =
una
valoración de 4 (me disgusta). Los tratamientos T1, T2 y T3 obtuvo una
puntuación promedio de 3 (indiferente), siendo el T4 con resultado de 2 (me
gusta). Los resultados en cuanto al sabor se destaca el tratamiento T3, sie=
ndo
el mejor al obtener una valoración de 2 (me gusta). Los tratamientos T1, T=
2 y
T4 con resultados similares de 3 (indiferente), lo que indica una apreciaci=
ón
ligeramente menor que el T3, finalmente, el tratamiento testigo recibió un
valor de 4 (me disgusta).
La evaluación de textura, en todos los
tratamientos es la misma con una calificación de 4 (me disgusta) y del aro=
ma
todos coinciden con el resultado de 3 (indiferente) situándose en una posi=
ción
intermedia.
Figura
3
Aceptabilidad en el hel=
ado
con niveles de suero lácteo
Fuente: (Cajahuishca, 2024)
Análisis fisicoquÃmicos
En la Tabla 7,
los resultados de la caracterización del tratamiento testigo (T0) y los que
obtuvieron mayor aceptación por los panelistas, tratamiento (T1) con la ad=
ición
del 25 % de suero láctico y (T3) con la adición de 75 % de suero
lácteo.
Tabla 7=
Resultados de análisis fisicoquÃmicos
|
DETERMINACIONES=
|
MÉTODO |
UNIDAD |
T0 |
T1 |
T3 |
NORMATIV=
A NTE INEN=
0706
2013 |
|
Grasa |
AOAC
33.8.05 (952.06) |
( %) g/100g |
7,40 |
6,71 |
5,32 |
6 |
|
Humedad |
Gravimetr=
Ãa-Método
interno |
( %)
g/100g |
6,82 |
65,98 |
67,28 |
…. |
|
Ceniza |
NTE INEN =
14 |
( %) g/100g |
0,83 |
0,83 |
0,81 |
…. |
|
ProteÃna Cruda |
NTE INEN =
016 |
( %) g/100g |
4,98 |
4,59 |
3,73 |
1,5 |
|
Carbohidratos |
Cálculo<= o:p> |
( %) g/100g |
21,79 |
21,72 |
21,44 |
30
(ST) |
|
EnergÃa |
Cálculo<= o:p> |
kcal/100g |
174,04 |
165,63 |
153,9 |
…. |
Fuente: (Cajahuishca, 2024)
El análisis de grasa en los diferentes
tratamientos arrojó variaciones significativas en su contenido. Se obtuvo =
7,40
en el tratamiento T0; luego, al introducir el suero lácteo al 25 % en=
el
tratamiento T1, el contenido de grasa disminuyó a 6,71. Esta reducción fu=
e aún
más notable en el tratamiento T3, donde el suero lácteo sustituyó el 75&=
nbsp;%
de la leche, obteniendo un contenido de grasa de 5,32.
Los resultados del análisis de humedad fuer=
on de
64,82 en el tratamiento T0, en el tratamiento T1 el porcentaje de humedad se
elevó a 65,98. Esta tendencia fue aún más pronunciada en el tratamiento =
T3,
donde el contenido de humedad presentó 67,28. Los hallazgos del análisis =
de
ceniza realizado en varios tratamientos de helado muestran una consistencia=
en
los niveles de contenido mineral. En el tratamiento T0 y T1 se mantuvo
constante con un valor de ceniza de 0,83; sin embargo, el contenido de ceni=
za
disminuyó ligeramente en el tratamiento T3, alcanzando un valor de 0,82.
Los resultados del análisis de proteÃnas d=
el
helado muestran diferencias significativas en el contenido. Se registró un valor de proteÃna de =
4,98 en
el tratamiento T0. Este contenido=
de
proteÃna disminuyó a 4,59 después de agregar suero lácteo con una propo=
rción de
25 % en el tratamiento T1. Esta reducción fue aún más notable en el
tratamiento T3, al agregar 73 % de suero lácteo con un valor de 3,73 =
en
contenido proteico.
Los resultados del análisis de carbohidratos
muestran una consistencia en los niveles de contenido de este macronutrient=
e.
Se registró un valor de 21,79 en el tratamiento T0. En el tratamiento T1, =
con
un contenido de 21,72, esta cifra disminuyó ligeramente con un valor de 21=
,44
en el tratamiento T3.
Los resultados de análisis de energÃa de l=
os
tratamientos revelan una tendencia hacia la disminución en el valor calór=
ico al
aumentar la proporción de suero lácteo. Se registró un valor de 174,04 u=
nidades
energéticas en el tratamiento T0, al introducir el suero lácteo en el
tratamiento T1, la energÃa disminuyó a 165,63 unidades. El tratamiento T3
mostró una reducción aún más significativa, ya que el suero lácteo ree=
mplazó el
75 % de la leche, lo que resultó en un contenido energético de 153,9=
unidades
energéticas.
Análisis microbiológico
Los análisis realizados a los tratamientos =
(T0, T1
y T3) del helado de morete manifestaron diferencia en sus parámetros Tabla 8.
Los resultados obtenidos demostraron que estuvieron aptos para el consumo, =
ya
que presentaron valores inferiores a los lÃmites establecidos por la Norma
Técnica Ecuatoriana NTE INEN 0706 2013.
Tabla 8=
Resultado de análisis microbiológicos
|
CRITERIO |
TRATAMIE=
NTOS |
NORMATIV=
A NTE INEN=
0706
2013 |
||
|
T0<= o:p> |
T1<= o:p> |
T3<= o:p> |
NIVEL DE
ACEPTACIÓN m |
|
|
Recuento de microorganismos mesófilos UFC/g) |
1,41x103 |
1,41x103 |
6,2x102 |
10000 |
|
Recuento de Coliformes |
1x10=
1 |
1x10=
1 |
1x10=
1 |
100 |
|
Recuento de E. Coli |
< 1 |
< 1 |
< 1 |
< 3 |
|
Recuento de Staphylococcus, ufc/g |
< 1 |
< 1 |
< 1 |
< 10 |
|
Detección de Salmonella/25g |
Ausencia<= o:p> |
Ausencia<= o:p> |
Ausencia<= o:p> |
Ausencia<= o:p> |
|
Detección de Listeria monocytogenes/25g |
Ausencia<= o:p> |
Ausencia<= o:p> |
Ausencia<= o:p> |
Ausencia<= o:p> |
Fuente: (Cajahuishca, 2024)
Discusión
Análisis sensorial
Al reformular el helado de Morete, se requir=
ió de
una evaluación sensorial que permitió discernir los cambios en el product=
o en
comparación a la formulación testigo T0, al realizar los análisis estadÃ=
sticos
de las calificaciones asignadas por los 50 panelistas, evaluando los parám=
etros
de color, sabor, textura y aroma (Figura 3). Al igual que Guillen et al. (2=
019)
evaluó el efecto de la sustitución parcial de leche por suero, en el hela=
do de
quinua, con cuatro formulaciones y concentraciones, similares en 31 panelis=
tas
con una escala hedónica de 5 puntos.
Dentro de la evaluación organoléptica se
analizaron los resultados del color, encontrando los mejores tratamientos; =
los
puntajes de aceptabilidad fueron del tratamiento testigo T0 con una
calificación de 4 seguido del T1 que contiene el 25 % de suero lácte=
o, en
relación con Saentaweesuk & Chaikham (2023) donde el helado de control
resultó con el mayor valor y dicho valor fue significativamente superior a=
las
otras formulaciones, además, Barros et al. (2021) menciona que los valores
negativos indican que los helados tienden al color verde o amarillo por la
adición de suero lácteo. Los helados con mayor concentración de suero fu=
eron
los más afectados, ya que el sustituir la leche por el suero lácteo en los
niveles de 50 %, 75 % y 100 % fue visible al ojo humano.
Los resultados en cuanto a la aceptación en=
la
variable del sabor no presentaron diferencias significativas, teniendo
variaciones consistentes, lo que sugiere cierta estabilidad en las medicion=
es,
esto se debe a los ingredientes adicionales presentes en la formulación co=
n la
misma cantidad sin tener un efecto a las propiedades del sabor. El tratamie=
nto
T3 presentó la mejor puntuación de 2, seguido del tratamiento T1, T2 y T4=
con
una valoración de 3 con criterio de indiferente. En relación con Muñoz e=
t al. (2017)
el sabor no presentó diferencias estadÃsticas a pesar de tener un 35 =
;% de
suero lácteo con un criterio de “Me disgusta†y el 15 % tiende a =
un
criterio de “Me gusta†ligeramente.
En la textura se obtuvo un efecto similar en=
todos
los tratamientos, con el puntaje de 4 con criterio de “Me disgusta†a p=
esar de
tener diferentes porcentajes de suero lácteo. Este efecto puede deberse a =
la
disminución del contenido de grasa, como sostiene Silantjeva et al. (2022)=
que
en los helados bajos en grasa, o sin grasa, podrÃa afectarse seriamente a =
la
textura del producto; la dureza por la formulación de contenido de sólido=
s,
azúcares, grasas, proteÃnas, cantidad y caracterÃstica del estabilizante=
y
emulsionante utilizado afectarÃa asà mismo, tanto a la cantidad de agua l=
ibre,
como a la temperatura de congelación del helado.
Los resultados de Meneses et al. (2020) que
utiliza un medidor de textura TA.XT Express para determinar la dureza (fuer=
za
máxima durante la penetración (N)), concluyó que existe una relación di=
recta
entre la concentración de suero de queso Ricotta (RCW) y la firmeza de los
helados, dado que a mayor concentración mayor fuerza de deformación.
En el análisis del aroma se presentó puntu=
aciones
de 3 con criterio de indiferente entre todos los tratamientos; sin embargo,
esto puede deberse a la disminución del olor caracterÃstico de la leche e=
ntera
en reemplazo del suero lácteo; una mayor fijación del aroma propio del Mo=
rete a
medida que aumenta el porcentaje de suero lácteo siendo un aroma agradable=
para
los panelistas. Guillen et al. (2019) mencion=
an
que, al sustituir parcialmente la leche por suero en el helado, puede tener=
un
efecto en la percepción del aroma en comparación con la fórmula de contr=
ol. En
el estudio de Meneses et al. (2021) demuestran que el adicionar suero de
Ricotta, suero de queso y suero de mantequilla no afectó significativament=
e el
gusto general por el helado de chocolate, pero sà aumentó la percepción =
en el
aroma del chocolate.
Análisis fisicoquÃmicos
Se realizaron análisis fisicoquÃmicos y
microbiológicos sólo a los tratamientos con mayor aceptación sensorial T=
3 y T1
incluyendo el T0 como tratamiento testigo.
En la determinación de grasa, mostró difer=
encias
significativas por el efecto del sustituto, presentó un mayor contenido gr=
aso
de 7,40 % sin la adición de suero lácteo T0, seguidamente del T1 y T=
3 con
6,71 % y 5,32 % respectivamente; como se ilustra en el Cuadro 3, =
las
muestras analizadas y comparadas con los requisitos nutricionales de la NTE
INEN 0706 2013 para helados, se observó que es aceptable los valores
obtenidos. Un estudio realizado p=
or Meneses
et al. (2020) indicó que la adición de suero lácteo influye significativ=
amente
en la composición nutricional del helado, aumentando la humedad y reducien=
do
las cenizas, lÃpidos, proteÃnas carbohidratos y valor energético, la gra=
sa
presentó una reducción de más del 25 % en comparación con el helad=
o elaborado
únicamente con leche entera. La sustitución de la leche por subproductos
lácteos tuvo una influencia significativa sobre la composición lipÃdica,=
con
una reducción de entre el 35,71 % (suero de queso) y el 43,97 %
(suero de Ricotta) (Meneses et al., 2023).
En el contenido de humedad, se reportaron
diferencias notorias en el porcentaje del helado que se utilizó 75 % =
de
suero lácteo T3, presentando un 67,20 % de humedad que decrece a
65,98 % en el helado con 25 % de suero lácteo T1 y el porcentaje=
más
bajo fue en el helado testigo con 0 % de suero lácteo T0 con un
64,82 % de humedad; esto se debe a que el suero lácteo contiene de en=
tre
91,01 % y 95,70 % de humedad a comparación de la leche entera con
88,1 % por cada 100g (RamÃrez and Puente, 2011), además, Meneses et =
al.
(2020) demuestran que, a medida que aumenta la concentración, también aum=
enta
la formación de cristales debido a la reducción de sólidos y al aumento =
de la
humedad, que pueden generar mayor dureza en los helados bajos en grasa.
La valoración de contenido de cenizas de he=
lado en
los tres tratamientos no reportó diferencias porcentuales significativamen=
te,
sin embargo, numéricamente se registra superioridad en el helado en el que=
se
aplicó 100 % y 25 % de suero lácteo con un 0,83 %, descendiendo=
a
0,81 % de ceniza en el helado con 75 % de suero lácteo, de tal m=
anera
que la ceniza disminuye a medida que se aumenta la cantidad de suero lácteo
como sustituto de la leche entera, tal como lo reporta Meneses et al. (2020)
donde el helado de chocolate con 0% de suero lácteo poseÃa el 1,40% de ce=
niza,
teniendo un efecto decreciente hasta el helado con 100% de suero lácteo con
1,20% de ceniza.
Al evaluar los diferentes porcentajes de pro=
teÃna
cruda, se registraron diferencias significativas, el porcentaje de proteÃn=
a más
alta fue en el helado T0 con 4,98 %, el helado T1 presentó un 4,59&nb=
sp;%,
y finalmente el T3 disminuyó hasta 3,73 % de proteÃna. La inclusión=
de
proteÃna de suero en la mezcla de helado resultó en un helado con una may=
or
consistencia, capacidad de resistir la fusión y la textura viscosa, en
comparación con los helados tradicionales (Correa y Mosquera, 2015); sin
embargo, debido a su tendencia a desnaturalizarse a altas temperaturas
(alrededor de 80 ºC), este fenómeno conduce a la precipitación y la sepa=
ración
de fases (Pintor-Jardines and Totosaus-Sánchez, 2013).
En la determinación de carbohidratos, los
resultados porcentuales no reflejan un cambio significativo, pero el helado=
que
tuvo mayor porcentaje de carbohidratos fue el T0 con 21,79 % seguido d=
el
T1 y T3 con 21,72 % y 21,44 % respectivamente. En el estudio de
Meneses et al. (2020) reflejó me=
nos
contenido de proteÃnas en comparación del helado con leche entera; sin em=
bargo,
se encontraron valores similares para los carbohidratos.
Por último, en la valoración del contenido=
de
energÃa se puede observar los valores de los tratamientos ubicados en el
siguiente orden: T0 (0 % suero lácteo) con 174,04 %, T1 (25 =
;%
suero lácteo) con 165,63 y finalmente el T3 (75 % de suero lácteo) c=
on
163,9 % de energÃa. Un estudio realizado por Meneses et al. (2020) demostr=
ó
que, al sustituir la leche entera por el suero lácteo, su valor energético
disminuÃa de 164,8 % a 133,83 % debido a la reducción del conte=
nido
graso y proteÃna.
Análisis microbiológicos
Un medio ambiente descuidado puede tener un
impacto adverso en la calidad de los helados, donde el aire, el agua y el s=
uelo
pueden ser fuentes significativas de microorganismos no deseados, y represe=
ntar
un riesgo para la calidad e inocuidad del producto; por ello se debe utiliz=
ar
agua envasada (Rosales y DÃaz, 2006). Para garantizar la seguridad y calid=
ad
del helado, se realizó un análisis microbiológico completo, según los
estándares establecidos por la norma INEN 076 (Tabla 3) presentando valore=
s inferiores
a los lÃmites establecidos.
Los resultados del tratamiento T0 tuvo un ma=
yor
recuento de microorganismos mesófilos con 1,41x103 UFC/g a
comparación del T3 con 6,2x102 UFC/g, en análisis de Coliformes
presentó 1x101 UFC/g, en los tratamientos, al igual que E. Coli, y =
Staphylococcus
con valores menores a 1 UFC/g, Salmonella y Listeria monocytogene=
s
estuvieron ausentes. En la investigación de Tsuchiya et al. (2017) los val=
ores,
en el helado enriquecido con suero en polvo, reportaron un recuento de
Coliformes que osciló entre 2,4 x 101 - 2,4 x 102 UF=
C/g, Staphylococcus
estuvo presente en < 102 UFC/g, en el recuento de bacterias mesófilas e=
ntre
3.9 x 103 UFC/g en las formulaciones de helado. Este fue inferio=
r al
reportado previamente en los helados caseros donde los resultados fueron
mayores a los rangos permisibles, las bacterias aerobias mesófilas present=
aron
un promedio de 5,7 x 104 UFC/g, Coliformes 803 UFC/g, Estafilococos =
<
1,0x102 UFC/g, (Rosales y DÃaz, 2006). Esta variación de resultados permi=
te
corroborar que se tuvo control durante todo el proceso en el manejo de mate=
rias
primas y personal encargado de la preparación, teniendo un impacto directo=
en
la calidad microbiológica.
La Norma NTE INEN 0706 2013 para helados en =
los
requisitos para microorganismos especÃficos se establecen para asegurar la
calidad del producto final, ya que se basan en la evaluación de los riesgo=
s, es
decir, microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) (Párraga et al., 2023).
Los resultados de =
este
estudio validan que es posible el uso de un residuo de la industria láctea=
para
la elaboración de helado con frutas exóticas como el morete, utilizando s=
uero
lácteo por su contenido nutricional como sustituto de la leche entera y ob=
teniendo
una nueva propuesta tecnológica. El tratamiento T3 con un 75 % de sue=
ro
lácteo, en particular, demostró una alta aceptación en términos de sabo=
r y
aroma, y obtuvo una calificación competitiva en textura y color. Este hall=
azgo
demuestra que la inclusión de suero lácteo, en la formulación del helado=
de
morete, puede ser una opción viable para mejorar las caracterÃsticas
organolépticas del producto final y podrÃa ser considerado como una alter=
nativa
para evitar el desecho de este residuo en la industria. Al reutilizar el su=
ero
lácteo, se maximiza la eficiencia del proceso de producción y se reduce el
impacto ambiental.
La calidad
fisicoquÃmica del helado de morete con suero lácteo se vio claramente afe=
ctada,
con la adición de diferentes porcentajes a la formulación, lo que redujo =
el
porcentaje de grasa, ceniza, proteÃna cruda, carbohidratos y energÃa. Est=
os
resultados indican que la composición nutricional y las propiedades fÃsic=
as del
helado de morete pueden verse modificadas por la incorporación de este res=
iduo;
sin embargo, el uso de la pulpa de morete ofrece una mixtura única de
beneficios al combinarlo, y compensarÃa la disminución en el valor nutric=
ional
causada por la inclusión del lactosuero.
Los resultados de =
los
análisis microbiológicos del helado de Morete fueron satisfactorios porqu=
e se
encontraron dentro de los lÃmites permitidos por las normas actuales, sin
importar la cantidad de suero lácteo presente en la formulación. Este hal=
lazgo
es importante porque demuestra que el producto cumple con los estándares de
seguridad e higiene microbiológica requeridos para su consumo. Estos resul=
tados
destacan la importancia de llevar a cabo prácticas adecuadas de higiene y
seguridad alimentaria, lo que reduce el riesgo de contaminación microbiolÃ=
³gica
y garantiza la calidad del producto final.
Reconocimient=
os
Los autores de=
claran
la contribución y participación equitativa de roles de autorÃa para esta
publicación.
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Ortega Ocaña
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Elaboración de helado de Morete (Mauritia fle=
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