Modelo de hidrólisis de lactosa para fermentación láctica en una base probiótica y simbiótica

Claudio Esteban Sánchez Jáuregui
Rosales Medina María Fernanda
Resumen
El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar una leche fermentada con acidez estandarizada y larga vida a partir de leche con hidrólisis controlada de lactosa por vía enzimática. Empleando cultivos probióticos L. acidophillus, L. rhamnosus y Bifidobacterium breve. Se evaluó la influencia de los productos de hidrólisis de la lactosa en la formación de ácido láctico durante la fermentación y postfermentación, además se determinaron los indicadores físico-químicos, microbiológicos y los atributos sensoriales de las formulaciones desarrolladas. Se seleccionaron las mejores formulaciones a partir de un diseño experimental de mezclas, para su evaluación en la producción a escala piloto y se evaluó la vida de estante de las leches hidrolizadas fermentadas.
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Cómo citar
Modelo de hidrólisis de lactosa para fermentación láctica en una base probiótica y simbiótica. (2015). Revista Tecnológica - ESPOL, 28(3). https://www.rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/view/399
Biografía del autor/a

Claudio Esteban Sánchez Jáuregui, Escuela Superior Politécnica del Litoral

Universidad del Azuay