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Artículo

Elaboración de un Cereal para Desayuno con Base a Quinua (Chenopodium quinoa Willd) Expandida
Luis Egas
Elena Villacrés
Esther Lilia Peralta García
María Esther Ruilova-Duval
Resumen

El objetivo  del presente trabajo  fue desarrollar  la tecnología de elaboración  de un  cereal instantáneo en base a quinua  expandida. Se probó dos variedades de quinua (INIAP -Tunkahuan e INIAP- Pata de Venado),  se realizó la caracterización física y química tanto en el grano crudo como en el expandido, posteriormente el grano fue limpiado, clasificado y acondicionado a niveles de humedad entre 16% y 17 %. Para la expansión se ensayaron dos presiones de descarga  130 y 140  psi, lográndose un mayor índice de expansión con la variedad Tunkahuan, con  17% de humedad  y 140 psi de descarga. Los análisis físicos orientaron la selección del mejor tratamiento, el cual fue caracterizado mediante un análisis proximal, minerales y aminoácidos.  En el  grano expandido se ensayó la incorporación de dos clases de jarabes: Sacarosa - Glucosa  y   panela, a concentraciones de 75 y 80  º Brix,  aplicando dos tiempos de secado (90 y 120 min); con la finalidad de determinar  el nivel de aceptación  del producto final  por parte de los consumidores. En base a los tratamientos seleccionados, se realizó el  análisis económico, determinándose un costo total de producción  de $ 3.84/Kg. y $ 0.38 por  cada funda de 100 g.

 

Abstract

The objective of the present work was to develop the technology of elaboration of an instantaneous cereal based on expanded quinoa. It was proven two quinoa varieties (INIAP - Tunkahuan and INIAP – Pata de Venado), she was carried out the physical characterization and so much chemistry in the raw grain as in the one expanded, later on the grain was cleaned, classified and conditioned at levels of humidity between 16% and 17%. For the expansion two discharge pressures 130 and 140 psi were rehearsed, being achieved a bigger expansion index with the variety Tunkahuan, with 17% of humidity and 140 discharge psi. The physical analyses guided the selection of the best treatment, which was characterized by means of an analysis proximal, minerals and amino acids.  In the expanded grain the incorporation of two classes of syrups was rehearsed: Sucrose - Glucose and panela, to concentrations of 75 and 80 º Brix, applying two times of drying (90 and 120 min); with the purpose of determining the level of acceptance of the endproduct on the part of the consumers. Based on the selected treatments, he/she was carried out the economic analysis, being determined a total cost of production of $3.84/Kg. and $0.38 for each case of 100 g.

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Cómo citar
Egas, L., Villacrés, E., Peralta García, E. L., & Ruilova-Duval, M. E. (2011). Elaboración de un Cereal para Desayuno con Base a Quinua (Chenopodium quinoa Willd) Expandida. Revista Tecnológica - ESPOL, 23(2). Recuperado a partir de http://www.rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/view/50
Sección
Artículos
Biografía del autor/a

Luis Egas, Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP

Departamento de Nutrición y Calidad de Alimentos

Elena Villacrés, Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP

Departamento de Nutrición y Calidad de Alimentos

Esther Lilia Peralta García, Escuela Superior Politécnica del Litoral. Universidad Estatal de Bolívar.

CIBE.
Escuela de Tecnología e Ingeniería Agroindustrial.

María Esther Ruilova-Duval, RF Biocidics Food Scientist, Independent consultant

Process Development Manager

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